"Человек из глубинки чаевые официантам не оставит". Как платить в ресторанах, чтобы не было стыдно

На этой неделе в Сети распространилась тема работы в ресторанах и в целом в сфере обслуживания. Официантка из Санкт-Петербурга написала тред о работе в "Твиттере", позже её за это уволили. В частности, девушка рассказала об отношении к чаевым.

— И основной наш доход как раз чаевые, — писала уже экс-официантка. — В месяц на одной работе зп выходит максимум 20к. Да, мы сами выбрали эту работу, но и вы будьте благодарны за уделённое вам внимание, качественное обслуживание и хорошее настроение после посещения заведения, ведь это настроение создаём вам мы (орфография сохранена. — Прим. ред.).

Тема доплаты официантам оказалась особенно резонансной — пользователи поделились отношением к чаевым, а другие работники из сферы обслуживания рассказали о своей реакции на них. Чаще всего тут одна из двух крайностей — либо к чаевым отношение как к обязанности, либо строгое отрицание, потому что долга платить лишние деньги нет.

— Наиболее распространённый вариант — 10% от суммы, по американскому стандарту. Но всё зависит от качества обслуживания, — говорит директор ООО "Авторские рестораны домашней кухни" Сергей Григорьев.

Доплата официанту или бармену считается вознаграждением за качественное обслуживание.

— Чаевые полагаются, когда человек получил чуть больше ожидаемого результата. Неважно, в каком заведении. Официант пересадил за более удобный столик, подыскал место у розетки, подсказал дорогу, поставил любимую песню... Если он помог клиенту, велика вероятность, что его отблагодарят, — рассказал директор предприятия общепита "Американка" Александр Липин.

Также размер чаевых зависит от отношений клиента с сотрудниками заведения. Когда у человека создаётся впечатление, что его здесь любят, ждут, понимают, появляется желание оставить небольшой процент дополнительной суммы.

Насколько необходимо клиенту оставлять дополнительные деньги официанту? Педагог-консультант по этикету и деловому протоколу Татьяна Николаева говорит, что чаевые — правило хорошего тона.

— Чаевые обслуживающему персоналу, если у вас нет нареканий, — это обязанность вежливого человека, — говорит эксперт. — Но нужно понимать, что чаевые — это чаевые, а не вторая оплата по счёту. Сорить деньгами не надо, 10–15% чаевых — нормально.

Так сложилось исторически. У мужчин испокон веков одежда подразумевала маленькие карманы под мелочь для швейцаров, лакеев и прочих, дополняет Николаева.

Во многих странах отношение к чаевым безальтернативное. В некоторых странах Европы они могут даже включаться в чек, а в Японии и Китае расцениваются как оскорбление.

В России нет устоявшейся культуры ресторанного общения, говорит сооснователь бара Double L Кирилл Шапров. В СССР не было принято оставлять чаевые. После перестройки ситуация изменилась: люди нового поколения до 40 лет, как правило, считают, что чаевые нужно оставлять.

— В столице всё зависит от того, откуда человек родом, — считает директор "Авторских ресторанов домашней кухни" Сергей Григорьев. — Москва — город приезжих людей. Если человек прибыл из глубинки, он, скорее всего, чаевые не оставит.

Педагог-консультант по этикету и деловому протоколу Татьяна Николаева считает, что здесь не может быть рамок. Человек вправе сам решать, придерживаться ли ему норм этикета.

— Никто не обязан быть вежливым. Человек может не проявлять знаки вежливости, но тогда и воспитанным себя считать он не имеет права, — говорит эксперт.

В случае с персоналом ситуация не менее запутанная.

Директор "Американки" Александр Липин говорит, что поведение официанта зависит от его воспитания и мотивации. Если он пришёл на работу только ради денег и не получает никакого удовольствия, появится злость и недовольство.

Как правило, это люди двух типов, считает Липин, — новички без опыта и люди с большой выслугой лет. Первых интересуют именно деньги, вторые полагают, что заслуживают максимальной награды из-за опыта и мастерства. Чтобы расположить к себе людей, надо любить свою работу, и тогда чаевые придут.

Как-либо намекать на чаевые персонал не имеет права.

— Клиент пришёл отдохнуть, а не к официанту в гости, — говорит директор ООО "Авторские рестораны домашней кухни" Сергей Григорьев. — Официант — это вспомогательный персонаж. Оставлять чаевые или нет, решать вам. Если сотрудник выражает недовольство из-за отсутствия чаевых, клиенту нужно жаловаться руководству, и к работнику применят санкции. Официант получит предупреждение или будет уволен.

У любого заведения есть электронная почта, соцсети и отзовики. Если вам не нравится поведение сотрудника, можно написать на почту директору, оставить отзыв в группе во "ВКонтакте" с указанием даты.

Бывает, что сотрудники зависят от чаевых из-за низкой зарплаты. Сооснователь компании Double L Кирилл Шапров говорит, что надо искать заведение, где основная зарплата будет формироваться не из чаевых. Любое высоко оценивающее себя заведение платит неплохие оклады, если официанты хороши.

Надо признать, что ситуация с общепитом и конкретно с чаевыми небезнадёжная. Индустрия развивается, а клиенты постепенно находят контакт с персоналом.

— Ресторанная культура в России начала развиваться только лет десять назад, — говорит Кирилл Шапров. — И отношение к официантам и барменам другое — их больше уважают, относятся как к друзьям. В 2000-х годах она была слабой, сейчас идёт резкий подъём. Традиции будут развиваться, и чаевые люди будут оставлять чаще. Возможно, в ресторанах появятся таблички с рекомендацией оставлять 5–10% дополнительно.