Квашеная моржатина, тухлая гусятина и омуль с душком: Что можно и чего нельзя есть европейцам на севере

Северные народы сызмальства приучены к извлечению витаминов и полезных веществ буквально из всего. А ещё они знают странные способы сохранения продуктов, ведь недаром самый сильный запах, который вплоть до середины XX века витал у чукотской яранги, — это запах тухлятины.

Многие туристы знают, что копальхен, или копальгын, — это заквашенное в земляных ямах мясо. Чукчи, эскимосы, живущие на Чукотке, и эскимосы Аляски делали его самыми разными способами. Береговые чукчи квасили мясо моржа в земле. На Аляске готовили тухтак — зашивали мясо в кожу моржа и квасили. А оленные чукчи изгалялись по-особенному — они душили оленя, затем топили тушу в болоте и доставали тогда, когда она хорошенько проквасилась.

Однако не единым копальхеном был жив северянин. Особенным лакомством считался кымгыт, представлявший собой рулет из кусков моржового мяса со шкурой. Эти куски чукчи вырезали из спинной или боковой части моржовой туши, затем внутрь неё закладывались истинно чукотские деликатесы: печень, кишечник зверя, лёгкие и почки. Затем всё это заворачивалось в "аппетитный" рулет, сшивалось и хранилось в прохладном месте до холодов. Зимой кымгыт употребляли в замороженном виде, порезав его на куски.

Употреблять такое кушанье европейцам не рекомендовалось: съесть его можно было только один раз — из-за трупного яда. По этой же причине не стоило пробовать и следующие северные деликатесы: каху, который представлял собой квашеную печёнку кита (её изымали из ям и добавляли куски жира и свежую китовую кожу), к’аюк, который готовили из сока проквашенной китовой печёнки, добавляя в него горячий жир нерпы, мысек — тухлые почки морских зверей. Этот деликатес поедали сырым, заправляя горячим жиром тюленя.

Коряки и эвены готовили деликатес из красной рыбы — мунычебукэч. Для этого деликатеса брали только головы рыб и перетёртую икру, их закладывали в нерпичий мешок и квасили несколько суток в тепле, после чего ели в сыром виде. Не стоит пробовать и деликатес кивиак, который готовят, закладывая в тюленью шкуру несколько сот целых тушек птички чистика. Всё заливают жиром и оставляют в укромном месте — кивиак будет готов через три месяца. Есть его следует на свежем воздухе — так ветерок не даст упасть в обморок от запаха.

На севере Красноярского края живёт народ долганы, или долгане. Они любят готовить квашеного гуся. Для этого птицу потрошат, а потом кладут в мешок из шкуры гаги и оставляют в ямах с мерзлотой на три месяца. В холодной яме гусь квасится не сильно, но душок всё равно ощущается. Из такой гусятины варят похлёбку или её жарят.

Несмотря на то что это блюдо, по выражению одного из американцев, женившегося на чукчанке в начале XX века, сильно похоже на подошву галоши, попробовать его европейцу можно. Оно представляет собой кусок китовой кожи с полоской жира. Добывается из кита или белуги. Его едят свежим, засолённым, варёным или в замороженном виде.

А вот пробовать его квашеным не рекомендуется, результатом станет острое отравление. Готовят его так: укладывают куски итгильгына в бочку, перекладывают слоями иван-чая и ставят в прохладное место — до морозов. Зимой из кусков китовой кожи чукчи варят похлёбку. Для этого в котёл всегда добавляют листья травы под названием горец живородящий.

Собственно, моняло — это русское название корякского блюда рилькэриль. Готовится оно следующим образом: при забое оленя достают содержимое желудка, а в основном это полупереваренный мох, мешают в котелке со свежей кровью. Затем всё твердое отцеживают и выбрасывают, а оставшуюся кашку замораживают и хранят. В нужное время её размораживают, добавляют ещё крови оленя и жира, кусочки внутренностей оленя и варят. Иногда это блюдо называется опанга. Благодаря знаменитой исследовательнице Чукотки Варваре Кузнецовой, прожившей с чукчами три года, известно, что рилькэриль и опангу русским есть можно — Кузнецова их ела. Однако при этом она отмечала, что пищевая ценность такой еды невысока — её отдают женщинам и подросткам как менее ценным членам общества. Мужчины это не едят, а предпочитают мясо.

У коряков блюдо на основе содержимого оленьего желудка называется ямгаю. Ямгаю имеет свои тонкости приготовления: замешенная кашица закладывается обратно в олений желудок, который некоторое время квасят, а потом коптят, и в результате получается что-то вроде кровяной колбасы.

Ещё в начале XX века северные народы в больших количествах заготавливали ёмроттыт — молодые листья ивы. Их сушили или мочили, а когда понадобятся, доставали и смешивали с содержимым оленьего желудка в пропорции 1:1, после клали в мешок из нерпы мехом внутрь и квасили прямо в яранге, а с приходом холодов замораживали. Кэмэйырын на Чукотке можно попробовать и сейчас — его до сих пор готовят чукотские хозяйки. Правда, теперь его предпочитают не квасить, а сразу замораживать в холодильнике.

Можно попробовать и чукотское блюдо вытвыт, которое готовилось из щавеля. Чукчанки готовили его так: закладывали массу щавеля в котёл, варили, затем отцеживали, растирали руками в кашицу и закладывали на хранение в мешки из нерпы, старательно утрамбовывая. На основе вытвыта в праздники готовили кушанье вытрилк’ырил. Щавелевую кашу мешали с кровью и жиром, получался настоящий деликатес. М-м-м! Вытвыт готовят и сейчас, но, конечно же, используют для этого блендер и замораживают в холодильниках.

На Севере и в Сибири и в самом деле в ход идёт всё, что можно съесть. Ненцы, например, едят полярных лисиц — песцов. Тушки зверька вымораживают несколько недель, оттаивают и вымачивают 12 часов, то и дело сливая воду, а после тушат со специями. Нганасаны песцов даже не готовят — просто замораживают и едят их сырыми как строганину. Эвенки любят пожаренные в оленьем жире медвежьи лапы. Буряты — большие любители омуля "с душком" и мяса тарбагана — местного сурка, который, кстати, разносит чуму. Ещё один деликатес бурятской кухни, который может надолго отбить аппетит, — это хошхоног, порезанная и отваренная прямая кишка барана, хотя на вкус, говорят, это и неплохо. А оленеводы частенько едят куюкту — личинок овода, которых достают прямо из-под шкуры оленей. Соединяют, так сказать, приятное с полезным — очищают животных и получают приятный бонус к рациону.

Но есть, конечно, и блюда, которые более-менее знакомы европейцу и не вызывают отторжения. Например, корякский салат из красной рыбы и ягод, чукотская сушёная рыба юкола, толкушка из иван-чая и ягоды шикши, варенье из щавеля, черемша, жареные потроха щуки. Алеуты готовят свой особый квас — из стеблей борщевика. Есть у северян и собственный рецепт мороженого. Его готовят из ягод, которые мешают с животным жиром, сахаром и снегом. Есть в этом рецепте и особый колорит — в мороженое добавляют кусочки рыбы. Но больше всего вам понравится якутская дагда — это замороженные взбитые сливки с земляникой.