Как засолить грузди на зиму: 7 простых и быстрых рецептов

Подготовка белых груздей к засолке начинается ещё в лесу. Собирать их следует бережно, аккуратно складывая в корзину шляпками вниз. Помятый или поломанный груздь начнёт гнить.

Перед засолкой белые грузди не надо замачивать на сутки или варить часами. Их нужно аккуратно перебрать, бережно очистить от хвои и листвы, замочить в воде на два часа, аккуратно сполоснуть в проточной воде.

Мыть грузди следует мягкой зубной щёткой. Ни в коем случае нельзя срезать с груздей бахрому — в ней самый сок. А вот ножки можно и нужно удалить — особого вкуса они не имеют.

В отличие от белых, чёрные грузди нужно вымачивать не менее двух дней. Воду надо постоянно менять на холодную, а сами грузди промывать под струёй воды. Нельзя допускать того, чтобы в воде появлялись пузыри. Это означает, что уже пошёл процесс брожения. Вкус грибов после этого значительно ухудшается. Очистить грибы от земли и лесного мусора нужно до замачивания. В конце приготовления к засолке шляпки чёрных груздей должны приобрести тёмно-вишнёвый цвет. Для засолки грибов подходит только эмалированная посуда.

Классический рецепт засолки груздей предполагает засолку грибов в собственном соку. Всё, что нужно, — это грибы и соль. На один килограмм груздей — 30 граммов соли. Грузди укладывают слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью. Затем грибы следует поставить в укромное место под гнёт на два дня. Через два дня переложить в банки, банки закрыть крышками из полиэтилена, убрать в холод на 40 суток. Через 40 суток у вас будут замечательные царские грузди в собственном желе. Никаких специй не добавляем. У сырых белых груздей собственный аромат, заглушать который — кощунство. Достаточно ли соли, можно определить по выделившемуся соку. В процессе засолки её можно добавлять.

На три килограмма груздей нужно взять 60 граммов соли, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, листья вишни, чеснок. После подготовки грибы заливаем чуть подсоленной водой и варим восемь минут. Воду сливаем. Дно тары выстилаем промытыми листьями вишни, на них выкладываем половину специй. Ошпариваем специи прямо в кастрюльке кипятком — буквально одной-двумя ложками. Выкладываем ряд груздей, сыплем часть соли, снова выкладываем грузди.

Сверху грибы укрываем специями и листьями вишни, накрываем тарелкой, на тарелку ставим груз, отправляем в укромное место. Грузди должны быть полностью скрыты собственным соком. Если его мало — добавляем подсоленной кипячёной воды. Через пять суток грибы раскладываем по чистым банкам и убираем в погреб или в холодильник на 30 дней.

Этот рецепт предназначен для чёрных груздей. Дно тары закрыть листьями хрена, смородины, вишни и дуба. Положить очищенные и разрезанные дольки головки чеснока. Грузди выстилать рядами, пересыпая солью и перекладывая укропом. На килограмм чёрных груздей берут 40 граммов соли. Последний слой следует закрыть оставшимися листьями и пряностями.

Под гнёт чёрные грузди ставят на пять суток. Затем аккуратно сливают рассол, кипятят его две минуты, добавляют в него одну ложку водки, заливают рассол обратно и ставят кастрюлю в холодильник. По банкам раскладывают только через две недели.

Для этого рецепта подойдут белые грузди. На три килограмма белых груздей нужно взять:

• 2,5 литра воды;
• 5,5 столовых ложки соли;
• 2,5 столовых ложки сахара;
• 4,5 ложки 9-процентной уксусной кислоты;
• специи: укроп, душистый перец, лавровый лист, чеснок.

Грузди отвариваем 5–8 минут. Готовим маринад. Для этого добавляем в воду соль, сахар, специи. Кипятим. Кладём в маринад грузди. Варим десять минут, выключаем, добавляем уксус, раскладываем по чистым банкам, заливаем горячим маринадом, закрываем, убираем в холод.

На три килограмма белых груздей нужно взять:

• 1 чайную ложку семян укропа;
• 60 граммов соли;
• 10 миллилитров 70-процентного уксуса;
• 1,5 литра воды для маринада;
• 120 миллилитров подсолнечного масла;
• 3 чайных ложки сахара;
• специи: перец горошком, чеснок, лавровый лист.

Грузди отвариваем 5–10 минут, воду сливаем. Варим маринад: в воду добавляем соль, сахар, специи, кипятим. Кладём в маринад грузди и варим 8–10 минут. Добавляем уксус. Затем раскладываем грибы по банкам, заливаем маринадом, сверху добавляем прогретое масло. Грузди можно есть через 30 дней.

У чёрных груздей пропорции иные. На три килограмма грибов понадобится:

• 3 литра воды;
• 18 столовых ложек уксуса;
• сахар и соль по 6 столовых ложек.

Отвариваем грузди восемь минут, варим маринад, в маринад опускаем грузди, варим 10–15 минут, добавляем уксус, раскладываем в банки, заливаем маринадом.

На три килограмма груздей нужно взять:

• 180 граммов соли;
• 1–2 дубовых листа;
• свежий корень хрена;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 лавровый лист;
• перец горошком;
• листья смородины, малины, укроп;
• 100 миллилитров молочной сыворотки;
• 20 граммов сахара-песка.

На дно эмалированной кастрюли следует выложить листья зелени, укроп, лавровый лист, перец и мелко порезанный корень хрена. Подготовленные грузди подсушивают на полотенце, затем укладывают слоями, перекладывая листьями, пересыпая тёртым хреном и солью. Сахар растворяют в сыворотке и добавляют её в грузди. Отправляют под гнёт на 10–14 дней. Затем убирают кастрюлю в холод и дают грибам созреть в течение 30–40 дней. Или раскладывают по банкам и выжидают тот же срок.

В зависимости от рецепта на килограмм груздей нужно взять от 20 до 50 граммов соли. Если колеблетесь, возьмите среднюю норму — 30–40 граммов. Грибы можно досолить в процессе. 20 граммов соли — это столовая ложка. 30 граммов — столовая ложка с горкой.

Для вымачивания грибов в подсоленной воде достаточно 20 граммов на литр. Для рассола в зависимости от рецепта и вкусовых пристрастий берут 30–50 граммов соли.

Только если это предусматривает рецепт. Например, когда грибы квасят на молочной сыворотке или маринуют. При мариновании на 1 литр воды добавляют по две столовых ложки сахара и соли, уксус по рецепту. Его количество зависит от концентрации.

Чтобы грузди хрустели, следует предпочесть холодную засолку и не забывать про соль. Кроме того, хрусткость грибам придают листья дуба и смородины, листья и корень хрена. К готовке следует относиться с вниманием: стоит грузди переквасить, переварить, передержать в воде во время отмачивания — и царская закуска станет невкусной.