Ужин за 30 минут

Если вам нужно быстро кого-то накормить, сразу же вспоминайте о рыбе. Кроме редких случаев, её не стоит готовить больше 10 минут. Иначе она только теряет сочность. Можно и вовсе обойтись без огня – легко подмариновать и вперед.  

Не зря на нашем севере так популярен сугудай (плотные кубики сырой белой рыбы, заправленные уксусом, луком и подсолнечным маслом), а в Латинской Америке — севиче (то же самое, но с лаймовым соком и чили) буквально завоевало мир. Для этих кулинарных затей лучше всего подойдут лосось, тунец, кефаль и благородные северные обитатели морей вроде палтуса, зубатки, муксуна, омуля и нельмы.

Возвращаясь к термообработке: простейшие варианты – пожарить и запечь. Сильный огонь, хорошо разогретая сковорода и время в пределах 8—10 минут (проверять вилкой: как только мякоть начинает разделяться на хлопья, сразу снимать с огня) — вот несколько простых правил. По желанию можно припудрить рыбу мукой, чтобы не прилипало, но это не относится к сковородам с антипригарным покрытием. Для жарки отлично подойдут все мелкие рыбки (корюшка, ряпушка, барабулька, навага и бычки), камбала целиком или в виде филе, стейки или филе лосося, трески и судака.

С запеканием ещё проще. Заряжаем духовку на 200°С, и точно так же — не передержать. Если нужен диетический вариант, завернуть рыбу в конвертик из пергамента, добавить лимон, зелень и каплю оливкового масла — дело пяти минут. Тут особенно хороши сибас, дорада, ручьевая и радужная форель и, впрочем, те же лосось, треска, судак и кефаль. 

Севиче из лосося и белой рыбы 

Порций: 4 

• Филе сёмги или форели – 250 г
• Филе плотной белой рыбы (палтуса, кефали, муксуна, омуля или нельмы) – 250 г
• Хурма твёрдая (израильская) или киви – 1 шт.
• Кинза – ¼ пучка
• Лук красный – ½ шт.
• Масло оливковое – 1 ст.л.
• Лимоны – 1 шт.
• Сумах (по желанию) – 1 ч.л.
• Соль 1 ч.л.

Из рыбы вынуть кости, срезать мякоть с кожи и нарезать кубиками 1 см. Лук, хурму или киви очистить и нарезать кубиками 5 мм. Кинзу мелко нарезать. Из лимона отжать сок.

Перед подачей соединить рыбу с кинзой, луком и хурмой. Добавить масло, сумах, соль и лимонный сок по вкусу, перемешать. Дать постоять 10—15 минут (рыба побелеет и станет похожа на готовую) или подать сразу в компании с белым хлебом.

Ряпушка жареная с луком

Порций: 4

• Ряпушка (корюшка, барабулька или навага) – 500 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Мука – 4 ст.л.
• Лимоны – 1 шт.
• Масло растительное
• Перец чёрный молотый, соль, сахар.

Рыбу очистить от чешуи. Голову и хвост оставить, не потрошить. Посолить и поперчить со всех сторон. Обвалять в муке. Лук нарезать перьями, лимон — дольками.

В широкой сковороде на среднем огне разогреть масло слоем в 1 см. Уложить рыбу в один слой, посыпать луком и жарить 4—5 минут (для более мелкой корюшки и барабульки достаточно 2—3 минут). Перевернуть и жарить ещё 4—5 минут, пока мякоть при протыкании вилкой не начнёт разделяться на хлопья.

Переложить на тарелку, дать остыть в течение 10 минут и подать с дольками лимона.

Палтус запечённый в чермуле

Порций: 4

• Филе палтуса (трески, судака, кефали или камбалы) на коже – 1 кг
• Кинза – 1 пучок
• Чеснок – 4 зубчика
• Кумин – 2 ч.л.
• Паприка – 2 ч.л.
• Чили молотый – ½ ч.л.
• Лимоны – 1 шт.
• Масло оливковое — 100 мл
• Соль — 1 ст.л.

Духовку нагреть до 200°С. Из рыбы удалить кости, разрезать её на порционные куски и уложить на кожу в глубокую форму для запекания.

Кинзу и чеснок мелко нарезать. С лимона натереть цедру и отжать из него сок. Смешать кинзу с чесноком, кумином, паприкой, чили, цедрой и соком лимона, солью и маслом.

Полить рыбу половиной маринада и запекать 10—12 минут. Достать из духовки, полить оставшимся маринадом и сразу подать.