Гурманы в рясах. Часть I. Хлеб Свято-Данилова

Иеромонах Михей лихо сдвигает набок головной убор — будто это не чёрная скуфья, а голубой берет. Говорит: "Бывших десантников не бывает".

Отставной сержант ВДВ в середине 1990-х высадился на рязанскую землю в Сапожковском районе. Настоятель московского Свято-Данилова монастыря Алексий поручил Михею наладить в удалённом скиту хозяйственное подворье. Обители требовался собственный хлеб для сотен монахов, послушников и работников, тысяч паломников и нуждающихся. А в идеале — и на продажу.

К 30 годам Михей послужил в псковском десантном полку, поработал музыкантом на свадьбах в Ростове-на-Дону, закончил духовную семинарию, постригся в монахи. Два года исполнял обязанности келаря Свято-Данилова. 

Проект у села Кривель отец Михей начал с возведения бытовок для монастырского хозяйства. Объявил поиск агрономов и строителей. 

Скит в Сапожковском районе существовал с начала 90-х. По легенде, ещё в середине XX века набожная бабушка предрекла здесь появление монастыря, а жители видели светящийся столб, соединяющий небо и землю.

Монахи Свято-Данилова рассчитывали выращивать на Рязанщине фрукты и овощи, устроить пасеку и пекарню. Основной специализацией сделали зерновые — пшеницу и рожь.

В то время даже просфоры — ритуальный хлеб для таинства причастия — в монастыре пекли из покупной муки. Занимался этим, как и сейчас, старший просфорник Александр — в миру многодетный отец Руфат Зейналов, сын московских азербайджанца и армянки. Чудо превращения в просфору муки, воды, соли и закваски он производил каждый день в подвалах и галерее, помнящих времена патриарха Никона и царя Алексея Михайловича.

Для просфор Александру нужна была мука с постоянными параметрами качества, чего не могли обеспечить сменявшие друг друга производители.

— Даже молитва не всегда помогала, — вспоминает просфорник.  

В 1998-м, когда на подворье собрали первый урожай ржи и картофеля, помогать монаху-десантнику приехал бывший сотрудник спецслужбы.

Молодой послушник Дмитрий, родом из военной семьи, только что поступил в Свято-Данилов и готовился в монахи, прервав перспективную карьеру аналитика. Для начала ему доверили считать урожай на весовом посту, где проходили грузовики.

Проведя под Кривелем один сезон, Дмитрий вернулся в Москву и вскоре стал одной из ключевых персон в Свято-Данилове, но об этом чуть позже.

После двух лет сбора урожая монахи поняли: местная земля скудна. Взяли новую в 30 км от скита, возле села Можары Сараевского района. Там два колхоза развалились под тяжестью долгов, поля стояли в запустении. На старом месте, под Кривелем, оставили молодые сады — яблоневые, вишнёвые — и пасеку, поставлявшую мёд в монастырь и его лавку.

Руководство района встретило монастырское хозяйство с восторгом, а жители Можар насторожённо. Земли были поделены на паи между колхозниками, не желавшими отдавать их просто так. 

Монастырь договорился с сельчанами: землю берём в аренду с правом выкупа, оплачиваем долги, покупаем технику и удобрения. Вы работаете, получаете заплату, а позже решите, продавать нам наделы или нет.

Явиться на первый молебен, посвящённый началу сева, местных уговаривали. Колхозник Григорий Гусев пришёл, послушал и решил: ритуал непривычный, но не хуже прежних партсобраний, а кормить жену и пятерых детей нужно. И сел за руль КамАЗа, принадлежащего монастырскому ООО "Можары". 

Шло время. Монахи гнули свою линию. Купили современную технику — комбайны, тракторы, автомобили, — но допускали к ней только трезвых. Остальных отправляли домой и за этот день не начисляли зарплату. Настаивали: пьянства не потерпим. Работники нужны позарез, но трезвые.

Крестьяне продолжали колебаться. Некоторые уходили из хозяйства и возвращались не по одному разу, как Гусев. И в конце концов приучались работать трезвыми.

"Можары" стали безубыточными в 2004 году. Хлеб бесперебойно поступал в Свято-Данилов, где расширялась пекарня под руководством нового келаря обители иеромонаха Феогноста — им стал тот самый послушник Дима, бывший офицер.

Главный секрет даниловского хлеба — рецепт закваски — монахи заимствовали на Афоне. Сначала одна прихожанка привезла из Греции немного закваски на эстрагоне. Она "дышала", хлеб оказался ароматным и долго не черствел. 

Отец Феогност отправился к грекам выяснить тонкости рецепта. Афонские монахи посоветовали в русском варианте заменить эстрагон хмелем. Теперь в Свято-Данилове заводят закваску раз в год на третьей неделе Великого поста и дают ей вызревать до Пасхи.

В 2008 году пекарню Свято-Данилова вынесли за территорию монастыря, в собственное помещение неподалёку.

Ещё через два года собственной пекарней обзавёлся и скит на Рязанщине. Здешним келарем (заведующим продуктовой частью) к тому времени был отец Тихон, бывший хулиган из Сибири. 

Дьявол не дремлет, говорит отец Тихон. В момент увещеваний сбившегося с пути человека так и нашёптывает: "Дай ему в морду!"

Юность высокого крепыша Тихона (мирское имя Роман) прошла в Братске Иркутской области в годы, которые теперь принято называть лихими. Работа на заводе, секция дзюдо, уличные стычки, приводы в милицию. Воцерковлялся и постригался в монахи он не только ради ухода от мира, а, скорее, для лучшего применения своей практической энергии.

— Есть монахи-молитвенники, а я из монахов-трудников.

Строительство пекарни, которой управляет Тихон, профинансировал несколько лет назад тамбовский бизнесмен Валерий, брата которого монах вытащил из беды.

После ранней гибели матери Валерий с любовью опекал младшего Игоря. Снабжал деньгами, снял квартиру в Москве, оплачивал учёбу в вузе. Посещал только брата редко. А однажды, придя без предупреждения, застал распахнутую дверь, брата в "отключке" и пакет наркотиков на столе.

Решил спасать брата быстро и жёстко. Будучи прихожанином храмов Свято-Данилова, договорился отправить Игоря на двухлетнее послушание под Кривель. Объяснил брату, что попытка бегства увеличит срок. А через два года даст ему возможность делать бизнес, какой пожелает.

Валерий хотел, чтобы в скиту брат трудился на пасеке и учился печь хлеб.

— Там нет пекарни! — возразил настоятель Алексий.

— Значит, построю. 

Вместе с отцом Тихоном составили план работ, список материалов и оборудования. Практичный келарь разработал под расширение стратегию продаж — в Сапожках, Кривеле, Можарах.

Игоря вылечили. Сейчас он отец двоих мальчишек и хозяин небольшой типографии в родной Тамбовской области. Хлеб печь умеет.

 А Тихон довёл ассортимент пекарни до десяти сортов хлеба, освоил рецепты печенья и пряников. 

Дела в хозяйстве отца Михея шли настолько хорошо, а торговля хлебом в московской лавке Свято-Данилова настолько бойко, что несколько лет назад иеромонах открыл магазины за пределами монастыря — на Даниловском Валу по пути к метро "Тульская". 

На 9 тысячах га монастырской земли в Можарах сейчас выращивают 20 тысяч тонн пшеницы и ячменя в год. Собственная мельница выдаёт муку высшего сорта. Часть ячменя идёт на производство собственного кваса, другую продают пивоваренным заводам.

Покупать просфоры в Свято-Данилов приезжают из многих московских храмов. А слава о качестве хлеба — хорошее зерно, чистая мука без химических добавок — пошла гулять по столице на волне популярности органической еды. Дело, запущенное отставным десантником, спецслужбистом и работягой из Братска, оказалось в хипстерском тренде. 

Келарь Феогност берёт буханку серого "Даниловского", щедро обсыпанного семечками. Отламывает горячую горбушку и с видимым удовольствием жуёт. Рассказывает, что "живая" закваска реагирует на настроение людей в пекарне. Если атмосфера в коллективе добрая — сильнее поднимается, будто "играет". Если между работниками напряжение — бродит хуже.

Иеромонах Михей недавно получил от настоятеля Алексия новое послушание и строит в Рузском районе Подмосковья, в селе Нововолково, скит в честь иконы Божьей матери "Всецарица". 

Отец Тихон продолжает работать над расширением ассортимента рязанской пекарни, оформляет сертификаты на новые сорта.

Старший просфорник Александр гордится семейной династией, двое его сыновей уже пекут просфоры в других московских церквях.

Крестьянин монастырского ООО "Можары" Григорий Гусев выпивает только по праздникам. И посещает восстановленную в селе церковь с пятью сыновьями.

Многие работники хозяйства в Можарах теперь в неё ходят.

Часть II. Как на Валааме создали марку сыра по итальянскому рецепту и шведской технологии