Грибной ужин: три ароматных блюда разной сложности
Говорят, в этом году грибы можно "косой косить". Такое счастье случается не каждый год, поэтому мудрствовать совершенно не хочется. На сковородку их — и дело с концом. Но, если грибы ещё остались, у кулинарного блогера Марии Сорокиной есть пара вкусных предложений, от которых невозможно отказаться.
Во-первых, паста. Только не думайте сразу о сливках. На самом деле к хорошим грибам их добавлять не нужно. К примеру, у вас белые. Или подосиновики-подберёзовики. Или смесь. Режете крупно. Несколько зубчиков чеснока ломтиками. Всё в сотейник с оливковым маслом и жарить 3—5 минут, потом плеснуть белого вина, выпарить, накрутить чёрного перца — и соус готов. Добавляем любые покупные тальятелле или феттучини — и вуаля. Грибной вкус во всей красе и яркости, а от лапши, впитавшей соки, просто не оторваться.
Кстати о лапше, если вдруг вас посетило золушкино настроение. Это тот случай, когда свежая домашняя паста поднимет блюдо на новый уровень. Причём не яичная, а именно паста на воде, как раньше у нас катали, к примеру, лапшу в куриный суп. В Италии так тоже кое-где делают, особенно на юге. Такая лапша мягче, похожа на тесто для вареников и с готовностью впитывает грибной вкус.
Впрочем, есть ещё жюльен. Так и не разобралась, почему в России эти грибы в сметанном или сливочном соусе под сырной корочкой называются именно так, но то, что любят их практически все, сомнений не вызывает. В исходном виде это скорее закуска, но в нашей семье жюльен всегда стремился превратиться в целый ужин. Особенно если добавлять курицу или бекон, хотя я не сторонник. Если уж попались хорошие грибы, то отдать главную роль стоит именно им. Сделать сам по себе жюльен едва ли занимает 15 минут, поэтому при желании можно задуматься о более замысловатой подаче. Я вот люблю с блинчиками, особенно с французскими гречневыми. При некоторой сноровке это тоже полчаса, не больше.
Более основательная затея — ленивый английский пай. Суть — густое рагу, просто грибное или, скажем, с овощами и курицей, которое уложили в горшочки или глубокую форму, закрыли "крышкой" из теста и запекли. Достаём из духовки, ломаем ложкой крышку — и вперёд. Первый вариант — взять готовое слоёное тесто. Красиво, вкусно, делать ничего не надо. Более традиционный — домашнее песочное, тоже не бог весть как сложно. Но главное — чтобы с удовольствием, заставлять себя точно не стоит.
Домашняя паста с белыми грибами
Ингредиенты:
Паста:
- мука — 500 граммов;
- соль — ½ ч. л;
- вода — 250 мл.
Соус:
- грибы белые — 400 граммов;
- чеснок — 3 зубчика;
- вино белое сухое — 50 мл;
- петрушка — ½ пучка;
- масло оливковое — 2—3 ст. л;
- перец чёрный молотый, соль.
Способ приготовления:
Вручную или миксером замесить однородное мягкое тесто из муки, соли и воды. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут. Грибы крупно нарезать, чеснок нарезать тонкими ломтиками, петрушку — крупно.
В широкой сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок и грибы, приправить чёрным перцем и готовить, помешивая, 3—5 минут. Влить вино и готовить ещё 2—3 минуты. Снять с огня.
Скалкой или машинкой для пасты раскатать тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм, а затем нарезать полосками шириной 1 см.
Вскипятить большую кастрюлю воды и щедро посолить. Опустить лапшу в воду и варить 2 минуты после закипания. Откинуть на дуршлаг, сохранив стакан воды от варки, и переложить в сковороду к грибам. Вернуть сковороду на медленный огонь и готовить, помешивая, 1 минуту, пока лапша впитает соки и не дойдёт до готовности. Если она осталась сыроватой, добавить полстакана воды от варки и готовить ещё минуту. Попробовать и при необходимости досолить. Добавить петрушку, перемешать и сразу подать.
Гречневые блинчики с жюльеном
Ингредиенты:
Тесто:
- яйца — 6 шт.;
- мука гречневая — 100 граммов;
- мука пшеничная — 25 граммов;
- соль — 1 ч. л.;
- молоко — 250 мл;
- вода — 150 мл;
- масло растительное — 1 ст. л. (плюс для жарки).
Жюльен:
- грибы белые — 600 граммов;
- лук — 2 шт.;
- сметана 25—30% — 400 граммов;
- масло сливочное — 30 граммов;
- мука пшеничная — 1 ст. л.;
- сыр грюйер, эмменталь или любой похожий — 150 граммов;
- перец белый молотый, соль.
Способ приготовления:
В чаше блендера соединить все ингредиенты для теста, измельчить до однородности и поставить в холодильник на 20—30 минут. Грибы крупно нарезать, лук нарезать перьями. Сыр натереть.
В широкой сковороде или сотейнике разогреть масло, добавить лук и готовить, помешивая, до прозрачности. Добавить грибы и готовить, помешивая, ещё 3—5 минут. Посыпать мукой (1 ст. л.), перемешать. Добавить сметану и готовить, помешивая, пока соус не закипит. Добавить соль и перец по вкусу, снять с огня. Добавить половину сыра, перемешать.
Разогреть блинную сковороду (лучше лёгкую, с низким бортом, диаметром 20—24 см, с антипригарным покрытием) на сильном огне, убавить огонь до среднего. Добавить немного растительного масла. Влить половник теста на сковороду и повернуть её, чтобы оно покрыло всё дно. Наклонить сковороду над миской с тестом, чтобы стекли излишки, поставить на огонь. Готовить 1—2 минуты, пока края блинчика не начнут коричневеть. Перевернуть и готовить ещё 1 минуту, пока обратная сторона не зарумянится. Снять со сковороды. Блинчик должен быть тонким — около 2 мм, если получается толще, добавить в тесто ¼—½ стакана воды. Повторить с оставшимся тестом, по необходимости добавляя масло.
Духовку нагреть до 200°С с конвекцией. Противень накрыть фольгой, уложить на него блинчик, в центр уложить 3—4 ст. л. жюльена, подогнуть края к центру с четырёх сторон, оставляя центр незакрытым. Повторить с остальными блинчиками. Посыпать сверху оставшимся сыром и поставить в духовку на 10—15 минут, пока сыр не расплавится и не зарумянится. Подавать сразу.
Ленивый пай с курицей и белыми грибами
Ингредиенты:
Тесто:
- мука — 175 граммов;
- соль — ½ ч. л;
- масло сливочное (охлаждённое) — 110 граммов;
- яйца — 1 шт.;
- желток — 1 шт. (для смазывания).
Рагу:
- куриные бёдра без кожи и костей — 600 граммов;
- лук-порей — 1 шт.;
- корень пастернака или корень сельдерея — 300 граммов;
- белые грибы — 300 граммов;
- тимьян свежий — 5—6 веточек или сушёный — 1 ч. л.;
- масло сливочное — 30 граммов;
- мука — 2 ст. л.;
- вино белое сухое — 150 мл;
- сливки 33—38% — 150 мл;
- петрушка — ½ пучка;
- масло растительное — 2—3 ст. л.;
- перец чёрный молотый — ½ ч. л.;
- перец белый молотый — ½ ч. л;
- соль — 2—3 ч. л.
Способ приготовления:
Куриные бёдра нарезать кубиками 3—4 см. Белую часть порея — кольцами толщиной 5 мм. Корень пастернака или сельдерея — кубиками 1—1,5 см. Грибы на половинки или четверти, если они крупные. У тимьяна оборвать листики. Петрушку крупно нарезать.
В широком сотейнике или чугунной кастрюле разогреть растительное масло, добавить курицу и жарить на сильном огне, периодически помешивая, 5—6 минут, пока она слегка не подрумянится. Добавить порей, корень пастернака или сельдерея и продолжать жарить, помешивая ещё 3—5 минут.
Убавить огонь до слабого, добавить грибы и сливочное масло (30 г). Как только масло растает, равномерно посыпать всё мукой (2 ст. л.), перемешать. Влить вино и готовить, постоянно помешивая, 1—2 минуты. Добавить тимьян, чёрный и белый перец, посолить и влить 200 мл воды. Перемешать, довести до кипения и готовить на слабом огне, периодически помешивая, примерно 15 минут, пока курица и овощи не станут мягкими. Влить сливки, добавить петрушку, перемешать. Попробовать и досолить по вкусу. Духовку нагреть до 200°С с конвекцией.
В чаше кухонного комбайна соединить муку (175 г), сливочное масло (110 г), нарезанное кусочками, соль (1/2 ч. л.) и измельчить до однородной крошки. Добавить яйцо и вновь измельчить, чтобы тесто собралось в шар. Если оно остаётся слишком сухим и крошится, добавить 1 ст. л. холодной воды.
Для запекания подойдут четыре горшочка или индивидуальных огнеупорных формы объёмом примерно по 400 мл.
На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Вырезать четыре круга диаметром на 3—4 см больше диаметра горшочков. Из обрезков вырезать полосы шириной 1,5—2 см и плотно прилепить к краям горшочков. Слегка смочить полосы холодной водой, затем закрыть каждый горшочек кругом из теста, плотно прижав края к смоченным водой полоскам.
Желток разболтать с 1 ст. л. холодной воды, смазать поверхность теста и поставить горшочки в духовку на 20—25 минут, пока тесто не зарумянится. Подавать сразу.
