Быстрый стол: инструкция для тех, кто не подготовился к Новому году
Если вы начинаете думать о новогоднем столе, проснувшись утром 31 декабря, эта статья для вас. С некоторых пор предновогоднее время стало таким сумасшедшим, что готовиться к собственному празднику я не успеваю. Поэтому я привыкла делать всё за один день, даже за полдня, и, оказывается, это вполне возможно, причём с лёгкостью и прекрасными результатами. Если правильно выбирать меню и рассчитывать время.
Закупку по понятным причинам лучше провернуть настолько рано, насколько это для вас возможно. Основной вариант — ближайший рынок (мясо, птица, овощи и фрукты) плюс большой супермаркет (всё остальное). Если вам удобен один из больших рынков (Дорогомиловский или Даниловский) — ещё удобнее, там можно купить сразу всё. К тому же 31 декабря, особенно ближе ко второй половине дня, там можно наткнуться на невероятно выгодные предложения, как на рынке "Кармель" перед Шаббатом.
Касательно же выбора меню, тут основное соображение — скорость. Долгие и трудоёмкие блюда вроде запечённого окорока, гусей, индеек, мелких пирожков и салатов, требующих нарезки кубиками, — сразу в топку. Всё должно быть быстро и легко. Хорошие варианты основного блюда — утка, ростбиф, каре ягнёнка. Натёр солью и перцем, в духовку на 30—40 минут, максимум час-полтора, — и готово. В смысле закусок, если вообще делать пироги, то большие и по возможности на готовом тесте. Если салаты — зелёные. Можно с сыром, ветчиной, солёной или копчёной рыбой: пять минут на нарезку, полил заправкой винегрет — всё. Хороший ход — паштет (простой, из куриной печёнки). Поджарил с коньяком и яблоком, перемолол со сливочным маслом — готово. Ближневосточные намазки (только не долгий хумус, его лучше просто купить) — бабагануш, дзадзики, крем из печёных перцев. Делать нечего, а стол сразу становится ярче. Остаётся вопрос десерта, который можно и вовсе опустить, купив конфет, шоколадок или готовый рождественский кекс. Но если запала хватает, есть масса вариантов — от несложной рождественской выпечки кексов до, к примеру, клубники со взбитыми сливками или мороженого с домашним соусом, ирисками, орехами, печеньем — всем, чего душа пожелает. А если запал и тут не заканчивается, то и праздничный коктейль можно соорудить. "Кир рояль" или "Апероль-шприц", к примеру, делаются в бокале за считаные секунды. Но я предлагаю клюквенный пунш. И вообще, в этом году предлагаю так:
Меню
- Гранатовый пунш с клюквенным льдом
- Киш с красным виноградом и розмарином
- Тёплый салат с куриной печёнкой и карамельной грушей
- Седло барашка в марокканских специях и смородиновой глазури
- Лимонный кускус с травами
- Шантильи с зефиром и чёрной смородиной
Список продуктов на 6 персон
Рынок:
- Баранья корейка (8 рёбер) — 2 шт. общим весом около 1,6 кг (попросить мясника оставить их целиком, только отрубить хребет)
- Печёнка куриная — 300 г
- Виноград красный без косточек — 350 г
- Груши твёрдые — 1–2 шт (400 г)
- Лимон — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Кинза — 1 пучок
- Салат романо или айсберг — 1 шт.
- Перец белый молотый
- Корица молотая
- Гвоздика молотая
Супермаркет:
- Пекорино романо (или другой твёрдый выдержанный сыр) — 100 г
- Сливки жирностью 33–38% — 1 л
- Масло сливочное — 200 г
- Яйца — 10 шт.
- Клюква замороженная — 100 г
- Смородина чёрная замороженная — 300 г
- Тесто слоёное бездрожжевое — 400 г
- Зефир ванильный — 100 г
- Изюм светлый — 50 г
- Кускус — 250 г
- Сахар — 1 кг
- Уксус винный
- Масло оливковое
- Перец чёрный молотый
- Розмарин сушёный — 1 пакетик
- Масло растительное
- Джем из чёрной смородины или сливовый — 100 г
- Оливки чёрные или каламата — 50 г
- Вино белое игристое — 1 бутылка (750 мл)
- Коньяк или ром — 500 мл
- Гренадин (гранатовый сироп) — 200–300 мл
- Пакеты для льда
Что делать
1. Разобрать покупки
Вино и сливки поставить в холодильник. Пакеты для льда наполнить водой и положить в морозилку. Туда же положить клюкву. Тесто и смородину оставить размораживаться. Баранину уложить на накрытый фольгой противень костями вниз, натереть солью и специями (4 ч.л. соли, 1 ч.л. чёрного перца, 1 ч.л. корицы, ¼ ч.л. гвоздики), накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре.
2. Сделать десерт
Смородину грубо растолочь с 4 ст.л. сахара. Зефир нарезать кубиками по 1 см. 400 мл сливок взбить с ⅛ ч.л. соли. Соединить всё, перемешать и разложить по десертным бокалам. Убрать в холодильник.
3. Испечь киш
Духовку нагреть до 200°С. Тесто раскатать по размеру прямоугольной формы около 18 на 28 сантиметров и уложить его на дно. Поставить в духовку на 12–15 минут, пока слегка не зарумянится, достать. Белую часть лука-порея нарезать полукольцами толщиной 5 мм. Виноград оборвать с веточек. Уложить и то, и другое на тесто. Сыр натереть. Половину сыра соединить с 300 мл сливок, тремя яйцами, 1 ч.л. розмарина, ½ ч.л. соли и ½ ч.л. белого перца. Разболтать вилкой и залить виноград. Посыпать сверху оставшимся сыром и печь ещё 25–30 минут до золотистой корочки сверху. Достать (духовку не выключать).
4–5. Запечь баранину и приготовить кускус
Накрыть фольгой противень для запекания и уложить на него баранину костями вниз. Смазать растительным маслом. Запекать 30–40 минут. В это время всыпать кускус в среднюю миску, добавить изюм и 1 ч.л. соли, перемешать. Залить 400 мл кипятка, накрыть фольгой и оставить на 10 минут. С лимона стереть цедру и отжать из него сок. Кинзу мелко нарезать. Снять c кускуса фольгу и разрыхлить его вилкой. Добавить сок и цедру лимона, 3–4 столовых ложки оливкового масла, кинзу и оливки, перемешать. Вновь накрыть фольгой до подачи. Проверить готовность баранины термометром для мяса (температура в середине куска должна быть 52–56°С) или проткнув кусок в центре ножом — должен течь прозрачный розоватый сок. Достать из духовки, смазать джемом и оставить под фольгой до подачи.
6. Приготовить салат
Груши, не очищая, разрезать на дольки. Разогреть в сотейнике 2–3 ст.л. сливочного масла, посыпать 2–3 ст.л. сахара и готовить, пока сахар не покоричневеет. Уложить в карамель груши и готовить 2 минуты, перевернуть, готовить ещё 2 минуты и переложить на тарелку. Полить карамелью и соками со сковороды. Сковороду вытереть бумажным полотенцем или помыть и вернуть на огонь. Сильно разогреть 2–3 ст.л. оливкового масла и добавить печёнку. Готовить по 2–3 минуты с каждой стороны, до румяной корочки снаружи и розового цвета внутри. Переложить на тарелку. В сковороду влить 100 мл рома или коньяка, вскипятить и готовить 2–3 минуты. Снять с огня. Добавить 2 ст.л. винного уксуса, соль и сахар по вкусу. Салат крупно нарезать и разложить по тарелкам. Сверху уложить груши и печёнку, полить соусом со сковороды.
7. Смешать коктейль
Разложить по бокалам лёд, влить по 1 ст.л. гранатового сиропа и налить доверху игристого вина. Добавить по несколько ягод замороженной клюквы — и всё. Зажигать свечи. Включать музыку. Начинать.
