Сушите вёсла. Роспотребнадзор начал войну против паразитов в сырой рыбе

Главный государственный санитарный врач России Анна Попова, которая уже выступала против суши и других блюд из морепродуктов, теперь объявила глобальную войну паразитам. В распоряжении Лайфа оказалось постановление Поповой об усилении в России контроля за переработкой и продажей свежей рыбы, морских деликатесов и даже земноводных, которые затем идут на стол к людям. Так, бизнесменам предписывается уничтожать паразитов, проводя глубокую заморозку свежих морепродуктов.

Поводом для беспокойства Роспотребнадзора стала ситуация с заражением россиян паразитами и опасными болезнями от сырой рыбы и морепродуктов. Настоящим бедствием является описторхоз — заболевание, вызываемое паразитическими плоскими червями. В организм человека они попадают при употреблении в пищу сырой или плохо приготовленной речной рыбы. За последние 20 лет описторхоз настолько распространился в России, что сейчас наша страна занимает треть всего мирового ареала возбудителя.

По данным Роспотребнадзора, с которыми ознакомился Лайф, в Центральном федеральном округе заболеваемость за последние 20 лет выросла почти в 4 раза. Ежегодно в России выявляется до 30 тысяч новых случаев описторхоза.

Кроме описторхоза сырая и плохо приготовленная рыбная продукция может быть источником распространения ещё около 20 видов паразитов. Именно поэтому глава Роспотребнадзора Анна Попова уже неоднократно призывала россиян к "гуманному отношению к себе". Например, она выступала против суши и других блюд из сырой рыбы и морепродуктов.

Руководителям субъектов России рекомендовано разработать специальные программы по снижению уровня заражённости населения различными паразитами. На профилактику и противоэпидемические мероприятия нужно будет выделить дополнительные средства, клиники и лаборатории снабдить необходимым оборудованием.

В постановлении главы Роспотребнадзора есть и рекомендации к Министерству здравоохранения РФ. Ведомство должно разработать особые стандарты помощи при заболеваниях, связанных с распространением рыбных паразитов. Врачей должны будут обучить современным методам обнаружения и борьбы с такими заболеваниями. Кроме того, должна будет появиться специальная система учёта обследования населения на паразитозы.

Особые требования Роспотребнадзора относятся к компаниям и частным предпринимателям, которые перерабатывают и продают рыбную продукцию. Так, потенциально заражённую личинками и паразитами рыбу они должны будут обрабатывать методом глубокой заморозки при температуре минус 28 °С в течение 32 часов. Морскую рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных и пресмыкающихся с личинками гельминтов нужно будет замораживать при температуре минус 18 °С в течение 14 суток.

Особое беспокойство новый документ Роспотребнадзора вызвал у производителей и продавцов рыбы. Президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев уверен, что соблюдение предложенных требований невозможно технически. Сейчас выловленная дикая рыба замораживается на промысловых судах при температуре 40 °С в течение 4 часов. Увеличение времени заморозки существенно сократит объёмы производства и приведёт к её удорожанию.

— Заморозить всю рыбу при температуре минус 28 °С в течение 32 часов невозможно. Нам просто не хватит морозильных площадей. Теперь наше промысловое судно будет перерабатывать в 8 раз меньше. Потому что рыбу оно будет морозить 32 часа вместо 4 часов. Нужно увеличить наши мощности не менее чем в 8 раз, — пояснил Лайфу Корнев.

Если такую технологию нужно будет применять не только в отношении дикой, но и к искусственно выращенной рыбе, то свежая рыба вовсе может исчезнуть с российских прилавков.

— Аквакультурная рыба, как правило, попадает на рынок в охлаждённом виде. По большей части она не замораживается. При такой технологии это будет однозначный запрет на свежую рыбу в России, — рассказал Корнев Лайфу.

Некоторые производители в регионах готовы поддержать меры главного санитарного врача, однако не верят в то, что все их коллеги будут эти рекомендации соблюдать.

— По ГОСТу вся рыба должна проходить термическую обработку — холодом или теплом, чтобы убить возможных паразитов. Лично я на своём предприятии провожу необходимое обеззараживание: сначала получаю свежую рыбу, затем помещаю её на шоковую заморозку — это минус 28 °С, а затем перевожу её в холодильник для хранения, где минус 18 °С, — рассказал Лайфу глава Черноерковского рыбного завода в Краснодарском крае Игорь Бернгардт.

По его словам, в регионе много маленьких цехов и частников, которые продают свежую рыбу без какой-либо мойки, обработки и заморозки, чтобы не понести затраты. Безопасность продукции и здоровье потребителей их вообще не волнует.

— Я полностью поддерживаю все эти меры, но если их будут все соблюдать. Здесь вот один я оказался честным. Раньше я не знал о том, что в рыбе есть паразиты, и я её тоже не морозил. Затем у меня появился толковый технолог, которого я очень долго искал. Вот он мне показал воочию, что живёт в сырой рыбе, и объяснил, что затраты будут оправданы, если начать соблюдать технологию и бороться с паразитами, — рассказывает предприниматель. — Слова о том, что свежая рыба полезнее и вкуснее, — это только миф.

Его рыбзавод купил специальное оборудование, промышленные морозильники. Теперь вся рыба проходит предварительную заморозку. По мнению бизнесмена, рекомендации главного санитарного врача смогут соблюдать только крупные или честные предприятия.

Термическая обработка — затратное дело: заморозка потребляет много электроэнергии и обходится примерно в 2–3 тысячи рублей за 1 тонну рыбы. Если морозить положенные по нормативам 32 часа, тогда килограмм рыбы будет стоить ещё дороже. Все эти затраты затем закладывают в цену рыбы, что делает её цену выше, чем у конкурентов, которые не соблюдают никаких технологий.

— Когда у меня летом работает шоковая камера, стоимость электричества возрастает в 2–2,5 раза, — добавил Игорь Бернгардт. Кроме того, по словам бизнесмена, фактически никто не проверяет, обрабатывается свежая рыба перед продажей или нет.

Рестораторы, специализирующиеся на рыбной кухне, напротив, ничего нового для себя в рекомендациях Роспотребнадзора не увидели. Правило обработки рыбы холодом всегда существовало само собой, рассказала Лайфу руководитель пиар-отдела бара-кафе "Батон" Светлана Труханова.

— Во всех ресторанах, где я работала, такая обработка всегда была. Рыба [которую поставляют в рестораны] не может быть свежей, — говорит она. — Потому что рыбу доставляют откуда-то. Это занимает время. Если её не обработать охлаждением, она просто стухнет. Потому что, даже пока она летит до Москвы, всё равно, в любом случае, в рестораны она попадает обработанной, и в ресторанах она обрабатывается дополнительно.

Чтобы окончательно обезопасить себя во время похода в ресторан, специалисты рекомендуют гурманам всегда уточнять у официантов, прошла ли подаваемая к столу рыба термическую обработку. Сырую рыбу даже у знакомого повара эксперты советуют не есть. С осторожностью нужно относиться также к малосольной рыбе, поскольку в таком виде паразиты и личинки не умирают. Заразной может оказаться вяленая и сушёная рыба, вредные организмы могут сохраняться в ней годами.